Çiğ yiyeceklerdeki bakteri ile parazitler için ne yapmalı?

Yemek yemeği seven ve farklı tatlar denemek isteyenlerin de tercih ettiği çiğ yiyeceklerden uzmanlara göre çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabiliyor. Bu konuda açıklamalarda bulunan İstinye Üniversitesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Dr. Öğr. Üyesi Deniz Sertel Şelale, çiğ yiyeceklerin taşıdığı riskleri anlatırken, bunlardan bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken önlemlerle ilgili de öneriler sıraladı. “Yiyeceklerde bulunan patojenler kişiye bulaşıp hastalığa neden olur” Pişirilmemiş yani ısı uygulanmamış yiyeceklerin çiğ yiyecekler olarak tanımlandığını belirten İstinye Üniversitesi (İSÜ) Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Dr. Öğr. Üyesi Deniz Sertel Şelale, çiğ yiyeceklerin hastalık riski taşıdığını belirterek şunları söylüyor: “Çiğ yiyecekler hastalık riski taşır, bazıları hafif seyirli bazıları ise ölümcül seyredebilir. Kontamine gıdalar nedeniyle dünyada her yıl yüz milyonlarca insan hastalanmakta, yüz binlerce insan ise hayatını kaybetmektedir. Pişirme işlemi ile uygulanan ısı yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları ve bazı mikrobiyal toksinleri inaktive eder. Yiyecekler, özellikle de et, süt, balık vb. hayvansal gıdalar önemli patojenleri barındırabilir ve çiğ olarak tüketilmeleri halinde bu patojenler kişiye bulaşıp hastalığa neden olur. Bitkiler ve bitkisel ürünler de birçok mikroorganizma barındırabilir, bazı bitkiler ve bitkisel ürünler (meyveler, salata malzemeleri gibi) yaygın olarak pişirilmeden tüketilir. Pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzelerin çok iyi yıkandıktan sonra tüketilmeleri gerekir.” “Çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabilir” Çiğ yiyeceklerle bulaşabilen hastalıklarla ilgili bilgi veren Şelale, “Yiyeceklerin çiğ olarak tüketilmesiyle çok sayıda bakteri, virüs ve parazit bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar sıklıkla gastroenterit ve besin zehirlenmesine yol açar bununla birlikte hepatit etkeni bazı virüsler (Hepatit A ve Hepatit E virüsleri gibi) sular ve çiğ/ iyi pişmemiş yiyeceklerden bulaşır ve gıda ile bulaşan bazı etkenler bağırsaklardan invaze olup septisemi, menenjit/ensefalit ve hamile kadınlarda düşük, ölü doğum, prematüre doğuma neden olabilmekte ve yenidoğanda ciddi hastalıklara yol açabilmektedir” diyor. “Çiğ olarak tüketilecek meyve ve sebzeler çok iyi yıkanmalıdır”  “Et, tavuk, balık ve bu hayvanların ürünleri (yumurta, süt gibi) çiğ tüketilmesi en riskli gıdalardır” diyen Şelale, tüketilmesi riskli gıdalarla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar ve kümes hayvanları patojen bakterileri ve parazitleri taşıyabilmektedir. Bu hayvanların etlerinin, yumurta ve sütlerinin çiğ olarak tüketilmesi bu patojenlerin kişiye bulaşmasına neden olur. Balık ve deniz ürünleri de çok çeşitli, virüs parazitleri içerebilmekte ve çiğ ya da iyi pişmemiş olarak tüketilmeleri bu patojenlerin bulaşmasına yol açmaktadır. Meyve ve sebzeler de patojen mikroorganizmalar barındırabilmekte ve üretim sırasında (sulama, gübreleme vb.) veya sonrasında çeşitli patojenlerle kontamine olabilmektedir. Bu nedenle özellikle çiğ olarak tüketileceklerse çok iyi yıkanmaları gerekir.” Çiğ yiyeceklerden bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken önlemler  Dr. Öğr. Üyesi Şelale, çiğ yiyeceklerden bulaşabilecek hastalıklar için alınması gereken önlemlerle ilgili ise şu önerileri sıralıyor: Hayvansal gıdaların (et, tavuk, balık, yumurta, süt, vd) çiğ olarak tüketilmemesine özen gösterilmelidir. Hayvanların etleri iyi pişirilmeli, sütleri pastörize edilerek tüketilmelidir. Çiğ sütten yapılan ürünlerin (taze peynir gibi) tüketiminden kaçınılmalıdır. Çiğ olarak tüketilen yiyecekler (meyveler, salata vb.) çok iyi yıkanmalı ve pişirilerek tüketilen yiyecekler ile karıştırılmamalıdır. Bunun için etler ve sebzeler için mümkünse ayrı kesme tahtaları, ayrı karıştırma kapları ve bıçaklar kullanılmalıdır. Mümkün değilse kullanımdan önce bu araç-gereçler çok iyi yıkanmalıdır. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan mikroorganizmalar oda sıcaklığında hızla ürer, bu nedenle pişmiş bile olsa yemekler iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Buz dolabında saklanması gereken gıdalar (et, tavuk, balık, vd) iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmemeli, sıcak günlerde (> 30 ⁰C) bu süre bir saati geçmemelidir. Pişmiş ve sıcak olarak servis edilen yemekler sıcakta (≥65 ^oC) iki saate kadar bekletilebilir, soğuk olarak servis edilen yemekler ise buzdolabında (≤4 ^oC) bekletilmelidir. Soğukta saklama süreleri yiyeceğin içeriğine, çiğ/pişmiş olmasına göre değişmekle birlikte, yiyecekler buzdolabında (≤4 ^oC) birkaç güne (bazı meyve/sebzeler için 1-2 hafta), derin dondurucuda (<-18 ⁰C) birkaç aya kadar saklanabilir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde el hijyeni de çok önemlidir. El hijyeni hem kişinin kendi taşıdığı mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşmasını hem de besin maddeleri arasında çapraz bulaşın engellenmesini sağlayarak hastalıkları önler. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmalar ve toksinlerinin yiyeceklerin tat, koku ve görüntülerinde değişikliğe yol açmayabildiği akılda tutulmalıdır.